EL GALLO DE PASCUA
Es tradicional cenar por Nochebuena gallo, pavo, cordero. Tres carnes consumidas casi obligativamente por imperativos religioso-costumbristas entre los pueblos circummediterráneos desde hace milenios. El cordero priva entre los semitas del Medio Oriente, ya sean en el ámbito hebraico o musulmán.
En la cultura griega, el gallo tuvo una significación especial que se transmitió al cristianismo.
Gallinas o gallos tienen su origen en la India, y fueron traídos a España hace unos 2.700 años por los comerciantes y colonizadores fenicios, convirtiéndose en animales domésticos adoptados que no faltaban en ninguna casa, pues apenas producían gastos en darles de comer (como las palomas), se las apañaban solos en un régimen de libertad campestre donde siempre encuentran algo que comer. Y en esto reside e exquisito sabor que adquiere la carne de esto animales y otros. Sabor, que las nuevas generaciones no conocen exceptuando el jamón.
Para hacer una buena “pepitoria” de gallo, es necesario que el animal haya alcanzado los años de maduración de la carne. Punto que es relativo y que depende delo que haya comido, andado o movido, crisis o stress alimenticio. Si se mueve libremente en un corral amplio o campo, gasta energías que nos se traducen en grasas, sino en la reposición energética. Si de vez en cuando sufre escasez de alimentos (no quiere decir que no se le dé de comer), el metabolismo y fisiología administra lo comido según unos convenientes mecanismos.
Todo esto va creando un animal sólido, hecho, natural, a diferencia de los pollos embuchados de granja y otros animales, estimulados artificialmente a comer y a formar órganos y carnes desnaturalizadas.
Un gallo de tres años criado a la antigua, no necesita que se guise haciendo muchas historias. Solo su carne bien madurada, frita y después cocida, junto los higaditos y sangre del animal triturados (previamente cocidos), es suficiente para obtener una sabrosa pepitoria. La harina frita que reboza la carne o que se fríe después, es esencial, ya que espesa el caldo transmitiendo más intensamente el sabor al paladar. Las almendras, jerez, coñac, laurel, pimienta, matizan el sabor pero el sabor profundo le proporciona la receta básica.
DOMINGO IZQUIERDO
A.C.COLECTIVO DE ARTESANOS Y PINTORES
SESEÑA.2007
