LA MATANZA Y LAS NAVIDADES
La “matanza” (por si no lo saben las nuevas generaciones), se refiere amatar al cerdo criado en casa y elaborar con todas sus partes un infinito repertorio de embutidos y conservas.
Se suele hacer en días anteriores a las fiestas navideñas, disponiendo las familias de unas recientes reservas de carnes sabrosamente adobadas.
Muchas partes del cerdo y derivados, se destinaban para usos concretos. La manteca (conseguida derritiendo al fuego el tocino), se dedicaba y dedica para hacer los bollitos mantecados. Los torreznillos, para hacer las migas típicas prenavideñas. La vejiga de la orina, para hacer una zambomba
No es de extrañar que muchos dulces de mazapán tengan forma de jamoncillos, asociándose con el momento. O en forma de estrella, en honor a la Estrella de Oriente.
La “matanza” y las Navidades vienen a coincidir en el final del ciclo anual. Por estas fechas, los cerdos han adquirido un óptimo peso tras engordar en más de un 30% después de la montanera de bellotas (comer las bellotas de las dehesas maduradas a partir de octubre).
Las cebollas y calabazas que aderezan los embutidos, también para estas fechas han madurado y se conservan fácilmente. Incluso las castañas cocidas forman parte de la mesa a embutir entre los pueblos donde abundan los castañares.
En el norte de España y pueblos serranos, un día muy apropiado para hacer la matanza, era el 11 de Noviembre, fecha que en estas geografías hace le suficiente frio como para que la carne y embutidos no se descompongan. Este día esta dedicado a S. Martín, de aquí el dicho que cada uno, o todo, tiene su San Martín o final.
En el sur de España se retrasa la matanza, ya que todavía no ha refrescado lo suficiente, aparte de que los cerdos aún siguen comiendo bellotas en las dehesas al retrasarse su maduración respecto al centro norte.
DOMINGO IZQUIERDO
A.C.COLECTIVO DE ARTESANOS Y PINTORES
SESEÑA.2007
